A vitória de Ainda estou aqui como Melhor Filme Internacional no Oscar 2025 inspirou a mim e a tantos outros que escrevem sobre gastronomia a trazer a tona o suflê. Isto porque a personagem central do filme, Eunice Paiva, sempre servia esse prato delicado, mas cheio de sabor e nuances, nos almoços de família e com os inúmeros amigos que frequentavam a casa. Mais que servir a preparação, ela faz diversas referências a ele ao longo do filme de Walter Salles, estrelado por Fernanda Torres. O suflê de queijo era uma presença marcante na vida da família Paiva.
Originária da França no século 18, a preparação se popularizou no século 19. A primeira menção ao suflê foi feita pelo chef francês Vincent La Chapelle, no livro Le Cuisinier Moderne, em 1742. Em 1815, o chef Marie-Antoine Carême, considerado o pai da alta gastronomia francesa, aperfeiçoou e popularizou o suflê, publicando a receita no livro Le Pâtissier Royal Parisien. Assessoria
A palavra vem do francês soufflé, que significa soprado ou inflado, numa referência ao preparo e ao resultado final de um bom suflê, que sai do forno com bastante volume, embora com uma textura muito leve e arejada.
É feito com claras em neve e um creme de farinha de trigo ou maisena. A técnica de preparo consiste em incorporar as claras em neve à base da receita para garantir a leveza e o volume, característicos do prato, que pode ser doce ou salgado.
As receitas clássicas francesas são de queijo ou de chocolate, mas é possível fazer suflê de várias coisas, cenoura, mandioca, repolho, alho-poró, brócolis, chuchu, abobrinha, couve-flor, milho, cogumelos,frango, camarão, siri, bacalhau e tudo mais que sua imaginação mandar. Existem até opções fit, com menos calorias para quem quer manter a forma.
Para sobremesas, pode ser feito de baunilha, doce de leite, goiabada, mirtilo, framboesa, pistache e muito mais.
No entanto, é preciso estar atento a alguns detalhes para tudo saia comme il faut. Assessoria
Dicas para um preparo perfeito
Claras em neve
O suflê é uma massa aerada e leve, logo, o principal ingrediente para garantir essas características são as claras em neve. Mas, muita atenção quanto ao ponto correto: elas devem estar firmes, mas com pequenas bolinhas de ar. Se estiverem firmes demais, o suflê pode não crescer no forno. Para ajudar nesse processo, uma pitada de sal ajuda a estabilizar as claras para que o ar não escape tão facilmente.
Incorporando ingredientes
Um das principais dicas de como fazer suflê é aprender a incorporar ingredientes da maneira certa. Para acrescentar as claras aos demais ingredientes, faça de maneira gradual, bem sutilmente. É aconselhável colocar metade e, depois, o restante. Faça movimentos circulares de cima para baixo. Isso garante que as bolhas de ar não se rompam. Com as gemas repita o processo e tente colocar uma por vez até que estejam bem incorporadas à massa.
O recipiente
Geralmente, o recipiente mais adequado para fazer suflê são os chamados ramequins. No português claro, nada mais é que aqueles potes de porcelana. Mas, caso você não possua um desses em casa, qualquer refratário que aguente altas temperaturas no forno está valendo! Outra dica é que quanto menor o recipiente, mais o suflê crescerá e ficará bonito.
Deve-se preencher cerca de 2/3 do recipiente, para evitar que transborde no forno quando começar a crescer. Assessoria
Temperatura
Por último, temos a temperatura ideal para assar o suflê. Pré-aqueça o forno em uma temperatura de 250´C e coloque para assar por cerca de 15 à 20 minutos e não abra o forno antes disso. Para que o suflê ganhe aquela casquinha dourada, aposte em queijo ralado por cima ou açúcar, caso a receita seja doce.
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