Criativo, audacioso, minucioso, incansável, brilhante. Assim pode ser definido Antonin Carême, o chef dos reis, ou o rei dos chefs, que ficou conhecido por seus doces mirabolantes e complexos em plena era napoleônica.
Ele foi o primeiro chef de cozinha a se tornar uma celebridade e a cobrar muito caro por isso. Encantou os paladares mais refinados do seu tempo, desde o príncipe Talleyrand, em Paris; o Príncipe Regente em Londres e Brighton; o czar Alexandre em São Petesburgo, na Rússia; sem esquecer a família Rothschild, cuja mesa se tornou uma das melhores da Europa graças à sua interferência. Chico Ferreira
Sem dúvida, o mundo deve a ele o respeito pela arte da gastronomia e a existência de um espaço para sua consagração.
De origem humilde, foi abandonado pelos pais em Paris e seguiu a vida sempre dentro da cozinha, até conhecer o confeiteiro Bailly, seu mentor e a única figura paterna que o protagonista conheceu.
A vida de Carême está diretamente associada à história da culinária. A ele deve-se a criação do vol-au-vents (soprado pelo vento), cujo nome em francês é uma referência à leveza do prato. Trata-se de uma cestinha de massa folhada, recheada com ingredientes saborosos, como frango, frutos do mar ou cogumelos. É uma iguaria francesa que se tornou popular em jantares, bufês e outras ocasiões festivas mundo afora e que até hoje é reverenciada. Recriou a massa folhada estabelecendo o procedimento tal qual é executado ainda hoje nas melhores cozinhas do planeta.
São dele também as bases para os diversos molhos que até hoje enriquecem pratos dos melhores cozinheiros mundo afora.
Assim como o toque blanche, ou touca branca em francês, o chapéu branco e alto que simboliza a hierarquia na cozinha e é usado para manter o cabelo e o suor afastados da comida, além de conferir um estilo profissional àqueles que comandam com competência uma boa cozinha. Chico Ferreira
Como era um aprendiz de arquiteto que passava as tardes copiando gravuras de templos, colunas, arcos e jardins, transportou todo esse conhecimento para gastronomia, especialmente para a confeitaria. Perspectiva, luz, volume, simetria, proporções, tudo isso foi levado para seus banquetes que eram devorados primeiro com os olhos.
Suas extraordinaires – extravagantes peças ornamentais para buffets, eram verdadeiras maquetes feitas de açúcar em diferentes pontos de cozimento – bem como as pirâmides de lagostas, trufas, cogumelos e aspargos, são a prova disso. Mesmo não podendo ser recriadas na atualidade, seus fundamentos jamais serão alterados.
Ele importou da casa imperial russa, o serviço à la russe sucessão de pratos como conhecemos hoje: entrada, peixe ou carne e sobremesa. Fez pesquisas químicas, aperfeiçoou formas conhecidas e teve o cuidado de documentar todo o seu trabalho, escrevendo e publicando seus registros para que suas criações não se perdessem no tempo. Mais que as receitas, registrou observaçõe sobre o mundo das cozinhas, os infortúnios que afligiam os criados por conta das péssimas condições dos criados, os lances diplomáticos que se desenrolavam nos salões, tornando-se também um grande cronista do início do século XIX.
Perfeccionista ao extremo, acabou sendo envenenado pela fumaça do carvão dos fogões em trabalhava. Divulgação
Sua história de vida está no livro de Ian Kelly – Carême Cozinheiro dos Reis, editar no Brasil por Jorge Zahar. O autor transformou no texto num monólogo e o encenou nos palcos de Londres. A obra serviu de base para a produção Carême – O Rebelde da Culinária, da AppleTV+, disponível desde ontem, 30 de abril.
Para a produção, Kelly teve a parceria de Davide Serino e direção de Martin Bourboulon, Laïla Marrakchi e Matias Boucard.
A série, de oito capítulos, começa com o convite para que o jovem cozinheiro, vivido pelo ator Benjamin Voisin, integre o time de chefs de Napoleão Bonaparte. Relutante, Carême aceita, pressionado por Charles-Maurice de Talleyrand (Jérémie Renier), um político e estrategista que pede para o cozinheiro obter informações sobre os próximos passos do imperador. Em troca, Talleyrand promete salvar o pai adotivo de Carême da prisão.
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