Essenciais para uma culinária saudável e saborosa, legumes e vegetais são ingredientes capazes de transformar qualquer preparação em algo muito especial. Por conta da grande diversidade existente -não há um número exato devido à imprecisão entre definições botânicas e culinárias -, eles garantem versatilidade, cor, textura e sabores únicos aos pratos, podendo atuar como protagonistas ou coadjuvantes. Podem compor farofas, molhos, purês, ensopados e recheios.
As variadas formas de corte e cocção também são capazes de transformar completamente um mesmo legume, ampliando ainda mais as possibilidades na hora do consumo.
Quando o assunto são os cortes, técnicas como brunoise, que consiste em cortar em cubos pequenos, são usadas para saltear, enquanto cortes maiores preservam a textura dos vegetais.
Métodos como assar, grelhar, refogar ou cozinhar no vapor assim como técnicas de branqueamento, salteado ou assados caramelizados, ampliam ainda mais esse leque de possibilidades, assim como o uso de ervas e temperos naturais, azeite, limão, saborizam e trazem uma graça a mais.
Embora não haja um número exato único de legumes, o guia de hortaliças da Embrapa lista dezenas de exemplos comuns na dieta brasileira.
Os legumes mais consumidos no Brasil incluem:
Frutos: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, maxixe, pepino, pimentão, quiabo e tomate.
Raízes/tubérculos: batata-doce, batata-inglesa, beterraba, cará, cenoura, inhame, mandioquinha-salsa, rabanete e taro.
Leguminosas/vagens: ervilha, fava e vagem.
Principais técnicas de cocção
Assar: ideal para caramelizar e intensificar sabores, excelente para raízes e tubérculos, como batata, batata doce.
Saltear: cocção rápida em fogo alto, mantendo a textura crocante, cenoura, brócolis
Vapor: método que preserva nutrientes e sabor original.
Grelhar: perfeito para legumes como abobrinha, berinjela e pimentão, proporcionando um sabor defumado.
Branquear: cozinhar rapidamente em água fervente e depois resfriar, ideal para fixar a cor de verdes.
Dicas
Legumes brancos, entre eles couve-flor e nabo beneficiam-se de cozimento com um ácido (limão ou vinagre) para manter.
Ao assar, cortar em tamanhos uniformes garante cozimento igual.
A beterraba deve ser assada ou cozida com pouquíssima água para não perder sabor e nutrientes. Incluir uma gotas de vinagre balsâmico confere um sabor ainda mais especial.
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